Il polpo perché...
La nostra ricetta

Il polpo arrosto è un piatto che cresce con me e che, pur nella tipicità dell’abbinamento, custodisce in ogni dettaglio qualcosa di estremamente personale, un pezzo del mio modo portare sempre un nuovo racconto alla tavola dei miei ospiti. Il mio territorio, innanzitutto, tra il mare e la terra: dentro c’è il Mediterraneo e allo stesso tempo ci sono i profumi della cucina di campagna. E il mio rispetto, che è quasi una devozione, nei confronti della materia prima: ogni cura è rivolta e trarre l’essenza degli ingredienti che compongono il piatto, esaltandone l’autenticità e esplorandone le possibilità di abbinamento. In questo caso sia il polpo che le patate sono trattati da protagonisti e poi uniti in un equilibrato, millimetrico connubio tra le caratteristiche dell’uno e delle altre, che si richiamano e si completano a vicenda, tra assonanze e dissonanze. La presenza di ingredienti come il fagiolino rende questo piatto mutevole, in funzione delle variazioni stagionali della mia cucina.


Ingredienti per 4 persone
360 gr di polpo
80 gr di confettura in agro di cipolla rossa
20 gr di salsa al basilico
200 gr di patate
100 gr di fagiolino

Il polpo attraversa due cotture: prima a vapore, poi attraverso un’affumicatura a freddo. Solo a quel punto va ad unirsi alle patate, che vengono tagliate a tocchetti, cotte in padella con un trito di cipolla, rosmarino, ginepro, chiodi di garofano e anice stellato. Ad accompagnarli c’è la confettura in agro di cipolla rossa, ottenuta stufando le cipolle e poi sfumandole con aceto di mele e miele di fiore d’arancio, e la salsa al basilico, ottenuta frullando le foglie con ghiaccio e olio extravergine d’oliva. I fagiolini, prima sbollentati in abbondante acqua salata e poi abbattuti in acqua e ghiaccio, conditi solo con un po’ d’origano fresco, aggiungono colore e croccantezza al piatto.

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