Pane, amore e fantasia.
Racconti di un menu a quattro mani

Lo spazio di una cucina, non importa quanto grande sia, può ingigantirsi di fronte agli occhi di un cuoco come a quelli di un bambino appaiono giganti e irresistibili i sentieri di un parco giochi. E come ogni bambino è infintamente più felice se può scorazzarci dentro in compagnia di altri bambini, ogni cuoco lo è se può divertirsi a far girare cucchiai da una parte all’altra dei fornelli, condividendo l’assaggio di nuovi esperimenti.

Che la cena a quattro mani tra me e Gioacchino Gaglio al Ristorante Gagini di Palermo sia venuta fuori da uno di questi giochi sfrenati, di quelli in cui ci spinge fino ai bordi dello scivolo e ci si lascia andare tante volte quante si vuole, i nostri ospiti se ne sono ben accorti. “Di solito in un menu di degustazione c’è un piatto più spinto degli altri, con cui si provoca il palato: questi erano tutti un’avventura”, abbiamo sentito dire dalla sala.

Del resto, chi ama il buon cibo vi cerca emozioni. E io sono felice che in quel menu sia venuta fuori tutta l’emozione dell’intesa trovata subito con Gioacchino: due parole al telefono per decidere la sequenza, poi un grande abbraccio prima dei entrare in cucina, come se ci conoscessimo da una vita.
Quel menu che avevamo immaginato a distanza, lo abbiamo reinventato in poche ore, accettando di seguire l’istinto che ci diceva di osare, di prendere da una punta all’altra la Sicilia – come un fazzoletto – e intrecciarne sapori e suggestioni.

Così, dopo una bruschetta con alici e porro allo zafferano, ci siamo lanciati su un fegato di manzo, che abbiamo trasformato in un tappeto rosso su cui far sfilare crostacei e quinoa croccante. Poi, ho portato a tavola uno dei miei piatti del 2016, la triglia e la lumaca, altra interpretazione della mia cucina d’ecosistema, e i miei tortelli con verdure di campo e ragù bianco popolare.

Col secondo, abbiamo invitato i nostri ospiti a mettersi all’ascolto di una grande storia d’amore: quella che secondo noi dev’essersi consumata in un’altra vita e si rinnova in questa, in gran segreto, tra i ceci neri e il latte di mandorla. Abbiamo messo quest’unione, sorprendente, a base del baccalà, mettendoci accanto cavolo nero e borragine di campo.

E infine i dolci: il mio, un torroncino reinventato con un gelato di nocciola e limone su un crumble di biscotto al timo, e la sfincia di San Giuseppe di Gioacchino.

Su tutto, alcuni tra i vini che amiamo di più: quelli di Porta del Vento, fatti da Marco Sferlazzo. Mira, Cataratto, Maquè, Saray.

In questo triangolo di affinità elettive, ognuno di noi – Gioacchino, Marco e io – ha espresso l’unicità di se stesso, ciò che ci fa essere quello che siamo e che, con grande autenticità, doniamo attraverso la cucina.

Del resto, il più grande bisogno di ogni uomo è quello di sentirsi amato, coccolato, e il modo migliore che conosciamo per farlo è proprio questo: con il buon cibo, accanto a una buona bottiglia di vino.

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