Quaglia, rapa rossa
e mela cotogna

Come in un bozzetto campestre ispirato al territorio di Noto, con "Quaglia, rapa rossa e mela cotogna" portiamo nel piatto un intero, piccolo ecosistema, che si muove dalle radici al cielo. Nel caldo odoroso del tardo autunno siciliano, abbiamo immaginato la quaglia partire dalla nostra terra semplice, fertile e generosa, per andare a cercare il proprio nutrimento tra i rami accoglienti di un albero di cotogno. Così, nel piatto, la quaglia si muove a partire da una densa purea di rapa rossa e finocchietto selvatico, che unisce uno degli ingredienti più fortemente connotati dall'intensità della radice e dell'humus con una forte nota aromatica e balsamica, verso tocchetti di mela cotogna leggermente candita. Il risultato mi sembra un avvincente gioco di consistenze e un'interessante alternanza di strutture sensoriali, capace di esaltare le carni tenere e gentili della quaglia e allo stesso tempo di raccontare al palato una storia. Se è vero che sempre, nei miei piatti, metto solo i pochi ingredienti che servono a costruirla, questa storia, cercando di renderli tutti coprotagonisti, la Quaglia segna per me l'inizio di un percorso di ricerca che caratterizza già il nostro menu invernale: una ricerca che sia quanto più onesta e veritiera nel restituire attraverso il piatto un'interpretazione dell'ecosistema proprio degli elementi che lo costituiscono, una ricerca attraverso cui il nostro lavoro in cucina non vuol essere altro che un tentativo di leggere, con occhi disinteressati e cuore appassionato, la natura che ci circonda.

24.05.2018

Ho piantato il mio orto
 

19.12.2017

La cena di San Silvestro,
con i nostri desideri per il 2018