Portiamo un tortello in brodo,
a Expo Food & Wine

Un tortello in brodo, come i più classici della tradizione italiana. Se non fosse che il tortello è ripieno d’autunno e il brodo è un concentrato di mare, così che l’illusione di tuffarsi in un piatto in un caldo della domenica si trasforma nella sorpresa di viaggiare tra le profondità terrestri e quelle marine.
Assecondando una certa passione per le paste fresche ripiene e per la versatilità con cui si prestano ad accogliere i frutti di ogni stagione, questo tortello novembrino l’ho animato con una crema di borragine. L’essenza della terra, che in autunno sprigiona profumi di un’intensità inafferrabile in qualunque altra stagione, si tuffa però pienamente in quella dell’acqua. Il brodo è marino, in tutto e per tutto, quasi un dashi preparato con alghe kombu bretoni e lische essiccate di alici, mantecate e fatte ridurre in acqua di pomodoro. Sopra ci mettiamo gamberi rossi di Mazara, panati con la quinoa: il piatto diventa così un gioco di consistenze e di sapori nel tema del mare, con una mescolanza intensa di spinte vegetali e iodate.

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