La Triglia e la Lumaca.
Gli equilibri naturali in una ricetta di primavera

Un contadino scese in un giorno di sole dalle colline di Noto fin sulla riva in cui si incontrano i due mari, prese di tasca una delle lumache che sempre con le piogge si affacciano tra le pietre dei campi, e pescò magnifiche triglie.
Un altro bozzetto, come già Quaglia, rapa rossa e mela cotogna. Un altro motivo della cucina degli equilibri naturali che da questo inverno più che mai entra come filosofia della mia cucina. Così nasce “La triglia e la lumaca”, uno dei piatti intorno ai quali in questi giorni ritorno a studiare e che ho scelto di mantenere mentre lavoro ai nuovi piatti di quello che sarà il menu di primavera.
E in questo lavoro, mi accorgo, mi sta sempre più a cuore il legame tra gli elementi, il senso del ciclo che li mantiene - appunto - in equilibrio. Come la lumaca, che nell’orto del contadino mangia foglie di prezzemolo e zucca, e diventa poi esca per la triglia: riportiamo tutto questo nel piatto, scoprendo le affinità naturalmente iodate tra gli elementi della terra e quelli del mare e divertendoci nel gioco contrastante delle consistenze, tenere e carnose in un caso, sode e croccanti nell’altro.
In attesa di raccontarvi qualcosa sui piatti della prossima stagione, vi porto questo sulla tavola di pasqua e Pasquetta, immaginando che meglio di altri riesca anche a raccontare la Sicilia nei suoi colori e nei suoi profumi più eleganti e delicati, senza che se ne perda l’intensità e la potenza.

Ingredienti
4 Triglie (150 cad.)
20 lumache di terra
200 gr crema di zucca
40 gr riso fritto
30 gr fondo di triglia
50 gr pomodoro fresco
15 gr cipolle

Preparazione
Bollire il riso, essiccarlo per 48 ore e poi friggerlo. Prendere le triglie, diliscare e passarle per 5 minuti in forno a 180°. Preparare una crema di zucca, stufandola e frullandola. Lessare e condire le lumache con un sugo di pomodoro fresco e cipolla. Preparare un fondo con le carcasse delle triglie e usarlo per laccare la triglia. Adagiare la triglia sulla crema di zucca, accostare le lumache condite e fine aggiungere il r

Impiattamento
Disporre la crema di zucca alla base del piatto e ad adagiarvi sopra la triglia. Accostarvi le lumache, aggiungendo alla fine il riso fritto e un filo d’olio extravergine d’oliva.

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